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 二法刀鱼丨用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤火畏之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。 鲥鱼丨用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。 炒蝗鱼片丨其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱椒、韭，重用姜汁一大杯。 班鱼丨班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。 鳆鱼丨鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。 边鱼丨边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。 鲫鱼丨先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。 鱼松丨用青鱼、鱼军鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。 连鱼豆腐丨用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。 台鲞丨台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。 银鱼丨银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。
醋搂鱼丨用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。等待熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
文后小知识丨早在唐代，我们就已经有了食用生鱼片的习惯。只是食用方法，与现在日本的，有一些不同。唐朝的生鱼片，切法不同于今天常见的日本料理，那时切成细薄如雪花，有时候还切成丝状。跟今天的全聚德烤鸭似的，切鲙的过程也是一种表演，具有观赏价值。除了用芥末以外，他们也用橘来搭配，效果大约类似于现在的柠檬。 |
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